mercredi 9 novembre 2011

Tête de veau à l'ancienne.


Tête de veau à l’ancienne.

Ingrédients pour une tête (8 personnes)

1 c à s de farine
½ citron
2 clous de girofle
1 oignon
thym, laurier et persil
de la sauce vinaigrette
sel et poivre
1 c à s de vinaigre
Pour la sauce.
100 g de beurre
3 c à s de farine
1 citron
1 dl de crème fraîche
2 œufs
2 c à s de câpres
200 g de champignons nettoyés
100 g de petits oignons
du persil
sel et poivre

Préparation.

Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d’eau.
Verser cette préparation dans une casserole et y déposer la tête.
Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et les épices.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure.
Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre.
Mettre les champignons dans une petite casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 c à s de beurre.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec ½ l de bouillon de cuisson et laisser mijoter 5 minutes en tournant constamment.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de la préparation précédente.
L’ajouter dans la sauce, ajouter les câpres.
Laisser épaissir sans bouillir.
Dresser.


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