lundi 17 décembre 2012

Pavé de thon aux asperges au au foie gras.





Ingrédients pour 1 personne

1 petit morceau de foie gras
200 g de filet de thon
3 grosses pointes d'asperges
1 oeuf
4 c à s de farine
6 c s de chapelure panko
120 g d'épinards
sel et poivre
1 c à s de beurre
2 c à s d'huile

Préparation
Blanchir les pointes d'asperges.
Avec un couteau très pointu, inciser le thon pour y introduire les asperges.
Mélanger la farine et la chapelure.
Battre l'oeuf.
Passer le thon dans l'oeuf puis dans la panure.
Le cuire la poêle dans l'huile bien chaude.
Faire sauter les épinards dans le beurre.
Pour servir, couper le thon en trois tronçons,verticalement par rapport aux asperges
Mettre les épinards sur l'assiette et déposer le thon.
Parsemer de copeaux de foie gras..

dimanche 16 décembre 2012

Wiki Cook Tripes Communauté


Cliquer ICI

Wiki Cook Tripes Communauté.

Au début de ce mois de décembre Google+ vient de proposer de créer des communautés dans lesquelles on peut partager des sujets d'intérêt commun.
Le mien vous vous en doutez, concerne les abats.
J'ai lancé WikiCookTripes il y a quatre jours et déjà quelques amateurs ont rejoint le groupe.
Si vous avez des recettes, des souvenirs d'enfance bons ou mauvais, des recettes régionales, des conseils à leur sujet, soyez les bienvenus.

Je serai très contente de vous accueillir dans Votre communauté.
Si vous publiez des recettes, mettez-les avec leur lien dans la rubrique Index des recettes.
Elles pourront ainsi être retrouvées par le moteur de recherche et elles apparaîtront dans la page d'accueil.
Meeerciiiii
mc








vendredi 14 décembre 2012

Ris de veau à la crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon



Ingrédients pour 24 personnes :
1l de bouillon de jambon fumé
600 ml de babeurre
30 ml de sauce anglaise
10 ml de  sauce piquante

Crème de Bourbon
30 ml d'huile de canola
50 g d'échalotes émincées
25 g de céleri émincé
12 g d'ail écrasé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
100 ml de sirop d'érable
120 ml de bourbon
1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)
600 ml de crème épaisse

Relish de pommes vertes
3 baies de genèvrier
6 grains de poivre
2 clous de girofle
400 g de tomates vertes en cubes
140 g d'oignons vidalia émincés
50 g de noix de pecan
30 ml de vinaigre de cidre
10 g de gingembre râpé
75 g de sucre roux

Gaufre au jambon et à la sauge

500 g de farine
500 g de maizena
18 g de baking powder
400 g de sucre
11 g de sel
6 g de poivre noir
300 g de lard fondu
480 g d'eufs
900 g de babeurre
50 g de jambon cuit fumé finement tranché
2 g de feuilles de sauge fraîches

Pour dresser et servir :
de l'huile de friture
cracker meal écrasé
du poivre du moulin
5 g de beurre
de la sauge

Préparation
Pour les ris de veau

Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.
Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.
Garder le bouillon pour la sauce.
Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.
Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

Pour la crème de Bourbon

Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.
Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.
Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.
Aojuter la crème et réduire d'un quart.
Retirer du feu et passer.

Pour le relish de pommes et tomates vertes.

Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.
Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.
Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

Pour les gaufres.

Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.
Intégrer les oeufs et le babeurre.
Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.
Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.
Cuire et réserver.


Pour dresser et servir.

Chauffer la friture.
Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.
Les plonger dans l'huile pour les dorer.
Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.
Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.
Garnir avec la crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

mercredi 12 décembre 2012

Coquilles de flan de foie gras et crème brûlée à l'armagnac.


.
Ingrédients pour 12 personnes
500 g de crème fraîche épaisse
5 jaunes d'oeufs
120 g de foie gras paré
sel et poivre
12 oeufs

Crème à l'armagnac
500 g de crème épaisse
de l'armagnac
sel et poivre

Préparation
Préchauffer le four à 160°.
Mettre la crème dans un petit poêlon avec le foie gras et porter à ébullition.
Retirer du feu et passer à l'aide d'un chinois.
Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre
Couper le dessus de la douzaine d'oeufs et les évider.
Mettre tremper les coquilles vides pendant une heure dans de l'eau chaude.
Enlever la membrane intérieure.
Les poser dans leur boîte en carton.
Les remplir avec 2/3 de la préparation pour le flan.
Mettre le carton dans un plat allant au four.
Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.
Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait la consistance désirée.
Enlever le papier d'aluminium et laisser refroidir.

Pour la crème à l'armagnac :
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.
Ajouter de l'armagnac, sel et poivre.
En remplir une douille à pâte.

Pour servir : à l'aide d'un moule, bâtir une base faite à partir de sel et d'eau.
Creuser légèrement pour y déposer la coquille.
Parsemer de sucre et brûler au chalumeau.
Garnir avec la crème à l'armagnac.

mardi 11 décembre 2012

Foie gras cuit à la flamme sur planche de cèdre.







Le foie gras de Monsieur Bricolage.

Eh oui ce n'est pas évident de manier cet outil qui crache le feu quand on est maladroite de naissance. C'est là, où il vaut mieux avoir un homme à portée de main et dans ce cas-ci, c'est l'aîné de mes petits fils, Julian, qui était maître à bord.
Non seulement c'est un homme, mais il est cuisinier et doué en plus.

C'est Valérie Ramiand qui a parlé sur FB de cette Recette de foie gras flambé que je me suis faite un plaisir d'essayer en y ajoutant un peu du mien avec les toasts flambés aussi.

Pour le foie gras à la flamme, je ne pourrais vous en dire plus que » la plus petite cuisine du monde » sinon que j'ai utilisé le mélange d'épices du trappeur.

Par contre je vous avais parlé d'un toast sur lequel j'avais tartiné du foie gras cru sur lequel il avait fondu, cette fois en le faisant fondre au chalumeau c'était encore meilleur.

J'ai doré les tranches de baguette dans de la graisse de canard à la poêle.
Je les ai tartinées le foie cru que j'avais assaisonné ace sel, poivre et un filet de cognac.
Et Julian a flambé le tout.


J'oublie d'ajouter que le parfum de la planche en cèdre a donné au tout un goût bien particulier.

Un DELICE.


lundi 10 décembre 2012

Huîtres creuses, bonite séchée, tobiko

Vous allez probablement, et à juste titre, vous demandez pour quelle raison une recette d'huîtres se retrouve à la triperie.
Les huîtres n'ont effectivement rien à y faire mais par contre les oeufs de poisson sont généralement classés parmi les abats.
Voilà, vous savez tout, passons à la recette.

Huîtres creuses, bonite séchée et tobiko.

Ingrédients pour 4 personnes
24 huîtres creuses
125 ml de sauce soja
30 ml de vinaigre de riz
80 ml de jus de citron
1/2 c à t de Dashi
Oeufs de poisson volant (tobiko)

Préparation.
Dans un petit poêlon, mettre La sauce soja et le Dashi.
Porter à ébullition et retirer du feu pour laisser refroidir le liquide.
Incorprer le vinaigre et je jus de citron.
Ouvrir les huîtres et verser un peu de sauce dans chaque.
Garnir avec le tobiko.

 

dimanche 9 décembre 2012

Ris de veau aux câpres.



Ris de veau aux câpres

Ingrédients pour 4 personnes
750 g dr ris de veau
1 c à t de sel Kosher
le jus d'un demi citron
4 c à s d' huile d'olive
5 c à s de farine
250 ml d'huile d'olive de Ligurie
beurre
sel et poivre

Préparation.
Faire tremper les ris pendant 24 h en les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.
Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.
Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.
Placer les ris sur des feuilles d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.
Poser des poids sur l'ensemble.
Laisser reposer au frais pendant 12 heures.
Enlever les membranes extérieures. Couper en parties égales.
Préchauffer le four à 230°.
Chauffer un plat à fond épais, ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.
Fariner les ris. Saler et poivrer.
Les saisir sur une face dans l'huile pendant 2 minutes.
Les mettre dans le four et les y cuire pendant 5 minutes.
Remettre dans l'huile en le posant sur l'autre face.
Chauffer une autre poêle et y transférer les ris.
Verser l'huile de Ligurie, une vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.
Dresser.


vendredi 7 décembre 2012

Bouchées aux rognons de lapin,sauce colombo, orange et safran.

Mini bouchées de rognons de lapin, sauce colombo, orange et safran.

J'ai déjà cuisiné des rognons de lapin, voici les liens vers les recettes


Ingrédients pour 2 personnes.
12 bouchées
12 rognons de lapin
1 c à s de beurre
1 c à s de farine
le jus d'une orange
2 c à s de cinzano blanc
50 ml de vin blanc
sel et poivre
50 ml de crème fraiche
1 pointe de couteau de colombo
1 pincée de pistils de safran
3 lanières de zeste d'orange piquées d'un clou de girofle

Préparation.
Faire fondre le beurre et y dorer les rognons.
Singer, saler et poivrer.
Verser le jus d'orange, le vin, le Cinzano et le jus.
Ajouter les épices.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce acquiere la consistance désirée.
Préchauffer le four à 230°
Enfourner les bouchées pendant 10 minutes.
Mettre un rognon dans chaque bouchée et dresser.



jeudi 6 décembre 2012

Profiteroles, crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.




Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.
Recette adaptée par Star Chefs.

Ingrédients :
Beurre de foie gras
450 g de beurre mou détaillé en petits cubes
200 g de foie gras

Glace au foie gras
200 g de foie gras détaillé en petitis cubes
50 ml de porto blanc
100 g se sucre
2 gros jaunes d'oeufs
100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes
100 g de crème épaisse.
Sauce caramel
250 g de sucre
250 g de crème épaisse

Profiteroles
75 g de beurre sans sel
4 dl d'eau
1 c à s de beurre
1 c à s de sel
250 g de farine
250 g d'oeufs
Garniture
copeaux de chocolat amer
sel de Guérande

Préparation
Beurre de foie gras
Préchauffer le four à 150°.
Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.
Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).
Crème glace.
Préchauffer le four à 150°.
Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.
Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.
Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un sabayon.
Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.
Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.
Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..






Pour la sauce caramel
Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.
Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.
Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.
Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.
Pour les profiteroles.
Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.
Ajouter alors en un fois la farine et battre fermement en mélangeant..
Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.
Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.
Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.
Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.
Après congélation,laisser dégivrer à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

Pour servir:
Fendre les profiterole horizontalement.
Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.
Remettre le dessus du petit chou.
Verser un peu de sauce caramel.
Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.

mardi 4 décembre 2012

Foie gras poêlé et confiture de cerises de Cayenne



En passant à Metz en remontant d'Espagne, j'en ai profité pour acheter le foie gras d'origine française, en bonne quantité.
Au prix auquel il est vendu en France par rapport à la Belgique, autant en acheter suffisamment que pour en avoir sous la main quand l'envie me taraude pendant l'année.

Je l'ai découpé en escalopes, je le mets en sachet sous-vide et hop dans le congélateur.

J'ai profité de cette opération pour en poêler 2 petites tranches (j'ai la chance d'avoir ma moitié qui n'aime pas le foie gras) et comme il me restait un peu de confiture de pitangas de chez mon ami JP Brigand, le tour était joué.

Je suppose que vous savez toutes comment poêler du foie gras frais sinon voyez sur le foie gras au chutney de mangue.

Pitangas ou cerises de Cayenne.



dimanche 2 décembre 2012

Ris de veau, citrons cristallisés, fèves, menthe et pollen de fenouil.




Ris de veau au beurre noir, citron confit, fèves et menthe, pollen de fenouil.
Une recette du chef Nick Stefanellei du Bibiana Washongton DC.

Ingrédients pour 4 personnes.

5oog de ris de veau
1 carotte
1 branche de céleri
1/2 oignon
1 feuille de laurier
1 k de fèves
2 citrons
25 g de sucre
1 bouquet de menthe
120 g de beurre
1 pincée de pollen de fenouil

Préparation.
Rincer les ris sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de traces de sang.
Les mettre dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.
Couvrir d'eau froide et porter à ébullition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.
Blanchir les féves pendant environ 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Ajouter la moitié de la menthe.
A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.
Peler les féves et les mixer avec la moitié de la menthe Passer au chinois.
A l'aide d'un couteau économe, éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.
Mettre les zestes dans un poêllon couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3 fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la consistance d'un sirop.
Couper les ris de veau en 4 parties égales.
Les cuire à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.
Réchauffer la purée de fèves
Dresser l'assiette avec la purée, les ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL

samedi 1 décembre 2012

Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron.



Et en avant c'est parti pour la saison festive pour laquelle je vais vous proposer des recettes de ce que j'appelle les abats « bling bling ». Pourquoi cette expression ?

Madame blig bling, vous connaissez ? celle qui porte tout ce qui brille et attire le ragard en étant fière de susciter, du moins le pense-t-elle, l'admiration si pas la jalousie de ses meilleures copines...
Ce sont celles aussi qui ne se vanteront jamais de manger un bon pied de porc et qui en parlant d'abats vous diront : j'adore le ris ve veau. Ne leur dites pas que le foie même s'il est gras est un abat, elle vous rayeraient de leur liste de gens « biens » comme dirait notre célèbere Jacques Brel.

Pour les madames bling bling et pour tous les vrais amateurs, j'ai sélectionné une série de recettes de chefs américains qui sont très innovants en cuisine de nos jours et qui m'ont séduite.

Bonnes fêtes à tous.

Foie gras au verjus

1 lobe de foie gras
1 l de verjus
20 g de beurre fondu
4 c à t de sirop d'érable
3 feuilles de pate à brick
fleur de sel et poivre du moulin.

Galette de champignons
12 champignons à farcir
le jus d'un citron
le jus d'une orange
de l'huile de noisette
fleur de sel et poivre du moulin

Pour servir
2 c à s de marmelade de citron
des champignons en poudre

Préparation
Mariner le foie gras dans le verjus au frais pendant 3 heures
Préchauffer le four à 160°. Mélanger le beurre fondu et le sirop d'érable.
Etendre le beurre d'érable au pinceau sur une feuille de brick, la recouvrir d'une autre feuille et répéter le processus et placer le tout sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Prélever un cercle de 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et le placer sur une feuille parchemin.
Couvrir d'un autre morceau de papier parchemin et d'une plaque pour empêcher que la pâte ne lève. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. Réserver.
Egouter le foie gras.
Le trancher et l'assaisonner de poivre et de sel.

La galette de champignons.
Essuyer les champignons et les frotter avec le citron.
A l'aide d'une mandoline, les couper en fines tranches.
Garder un quart.
Assaisonner le reste avec le jus de citron, le zeste d'orange, l'huile de noisette, sel et poivre.

Pour assembler et servir :
Mettre une couche de champignons préparés sur les disque de pâte et déposer une tranche de foie gras.
Répéter l'opération avec une couche de champignons assaisonnés.
Terminer avec une tranche de foie gras et les champignons nature.
Saupoudrer de poudre de champignons.
Diviser en quatre parties et servir avec de la marmelade de citron.






vendredi 30 novembre 2012

Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, badiane et cachous



Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos


Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.
Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.
Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

Pour la réaliser il vous faudra
1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

6 échalotes émincées
1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)
500 g de myrtilles surgelées
3 étoiles de badiane
2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)
20 cl de fond de veau
1 c à s de farine
50 g de beurre
sel et poivre

Préparation.
Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.
Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette
Assaisonner






vendredi 23 novembre 2012

Joues et langues de porc saumurées.


Joue et langue de porc en saumure.

Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

Ingrédients pour 2 personnes

2 joues de porc et une langue
oignon, céleri, carotte, thym et laurier
poivre en grains
un trait de vinaigre de vin

Sauce verte pour 6 personnes et plus.
1/2 bouquet de persil frisé
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de menthe
1/4 de bouquet d'aneth
un peu d'estragon
1 petite boîte d'nchois à l'huile
12 gousses d'ail écrasées
1 poignée de ca^pres hachés
de l'huile d'olive
du poivre noir en grains

Saumure
400 g de sucre cristallisé
600 g de gros sel marin
12 baies de genévrier
12 clous de girofle
3 feuilles de laurier
4 l d'eau.

Préparation.
Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.
Laisser refroidi et décanter avant d'ajoutes la viande.
La durée dépendra du temps indiqué dans la recette ici 3 jours suffiront.
Enlever la viande de la saumure, la rincer.
La mettre dans une casserole avec tous les ingrédients et porter à ébullition.
Faire cuire à petit feu pendant une heure.
Enlever les morceaux.
Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.
Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.
pour la sauce:
Hacher toutes les herbes
Ecraser les anchois avec l'ail et les câpres
Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)
Rectifier l'assaisonnement en sel.

jeudi 22 novembre 2012

Crème de cervelle, blinis et caviar.




                                                   Photo de Ryan Adams.


Au restaurant Takashi à New York on peut choisir dans le menu :

Crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars
le shot de vodka belouga russe 8 dollars
nous dit Ryan Adams

J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivité du restaurant.
Il y a de très très nombreuses années, en pleine brousse à Mutshatsha au Katanga, quand je préparais de la tête pressée je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.
La cervelle était cuite avec la tête, je la laisais refroidir avant de l'écraser à la fourchette et de la mélanger à une mayonnaise à l'échalote et au persil. Aussi simple que ça. J'en ai encore le souvenir gustatif en écrivant.
Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que côté présentation cela manquait de classe, mais pour le goût, il faudrait que j'ai l'occasion de goûter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.
A votre tour d'essayer.


mardi 20 novembre 2012

Joue de boeuf au yuzu.



Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale, un plat réconfortant idéal pour cette saison
Je me suis inspirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.
Non, ils ne poussent pas dans le congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le découvrir en cliquant su olhar feliz.
La joue servie avec du couscous, c'est parfait.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 joue de boeuf
4 grosses carottes épluchées et taillées dans leur longueur.
1 c à c de zestes de yuzu
sel et poivre
1 gros oignon émincé
thym et laurier
4 gousses d'ail écrasées
1 boîte de tomates pelées
1 dl de vin rouge
2 c à s d'huile d'olive
3 tranches de lard fumé taillées en lardons

Préparation.
Verser l'huile dans la cocotte minute et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.
Retirer et réserver.
Remplacer par la joue et la faire dorer sur les 2 faces.
Remettre la première préparation.
Ajouter les tomates pelées, le thym,le vin, les zestes et le laurier et couvrir d'eau.
Porter à ébullition pendant environ 45 minutes.
Ajouter alors les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

PS la recette conseille de faire chauffer le vin et de le flamber.
C'est totalement inutile, l'alcool s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.

lundi 19 novembre 2012

Queue de boeuf à la flamande.




Joues de boeuf à la flamande, une recette de Gaston Clément.

Coupez une belle queue de boeuf en tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et faites bouillir.
Ajouter deux carottes, un céleri, débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel, thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et demie sur le côté du fourneau
Ajoutez alors un demi kilo de pommes de terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de cuisson et servez.

samedi 17 novembre 2012

Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.


Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.
D'autres recettes de crêpes sont disponibles

et dans un de mes Ebooks Morceaux Extra ordinaires

Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi à vous procurer des crêtes.
J'ai la chance d'avoir une amie qui me les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.
Mais au cas où vous pourriez en trouver voici comment vous devrez procéder.
Arracher les plus grandes plumes de la tête et ensuite la rincer.
La passer au dessus d'une flamme.
Couper la peau à la base des crêtes, celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes à leur base.
Le plus difficile étant fait, couper les crêtes en fines tranches.

Pour 4 personnes il faut :
8 oeufs
24 crêtes
3 c à s de beurre
125 g de fèves
1/2 gousse d'ail écrasée
sel et poivre

Préparation.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.
Saler et poivrer.
Ajouter l'ail et les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.
Casser les oeufs dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au préalable.
Remuer constamment la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à l'obtention du degré de cuisson désiré.
Servir froid en entrée.



jeudi 15 novembre 2012

Boudin noir aux fèves.



On m'a servi ce plat dans le superbe restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.


Pour 6 personnes il vous faudra :
250g de fèves (en Espagne on les sert non décortiquées)
25 cm de boudin aux oignons
1 c à s d'huile d'olive
1 coeur de laitue ciselée
1 oignon émincé
1 oeuf de caille
sel et poivre

Préparation
Enlever la peau du boudin.
Couper 6 fines tranches et écraser le restant à la fouchette.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les fèves et la laitue.
Quand les légumes commencent à s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et quand il est doré, ajouter la chair du boudin.
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient cuites.
Saler et poivrer.
Garder au chaud.
Faire dorer les tranches de boudin.
A l'aide d'emporte pièce, disposer une couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin et couvrir avec la première préparation.
Cuire l'oeuf de caille.
Démouler sur l'assiette de service et garnir avec l'oeuf de caille






mardi 13 novembre 2012

Salade de carpaccio de pied de cochon et coques,selon la francesa aux fourneaux;.


Photo de la francesa aux fourneaux.

C'est avec grand plaisir que je partage cette superbe recette de mon amie Valérie, complice sur la route du Very good tripes pour lever la bannière de Haut les tripes, grâce à ce mois de novembre dédié aux tripes organisé par Les Produits tripiers.
Je ne vous en dirai pas plus, allez vite découvrir  la recette de la francesa aux fourneaux sur son blog

samedi 10 novembre 2012

Coeurs de canard sautés à la manzanilla.



Quand en ouvrant le frigo on constate que la porte était mal fermée et qu'il est dégivré,on peste évidemment. Heureusement ce n'est qu'un petit frigo de studio mais j'y conservais des choses précieuses : le reste des coeurs de canard (voir la recette)
Une seule solution, les préparer sans tarder et avec ce que j'avais sous la main, c'est à dire les ingrédients tout à fait typiques à l'Espagne.

J'avais 12 petits coeurs que j'ai fendu en deux, j'ai laissé la graisse, elle fond à la cuisson.
Un peu d'huile d'olive dans la poêle, de l'ail, du gingembre que j'ai fait dorer avant d'ajouter les coeurs. Un peu de pimenton de la vera, du paprika doux et du curcuma, sel et poivre.J'ai versé une filet de manzanilla avant de servir et le tout était magnifique.
Le plus extraordinaire est que ma belle fille anglaise ne voulait pas goûter, mais elle a fait un effort et la petite Sofia 8 ans a suivi. Ses yeux se sont agrandis, elle a avalé et réouvert aussitôt une grande bouche en disant encore et encore. Quel plaisir pour la grand mère.
Les parents aussi en auraient mangé beaucoup plus avec délectation mais dans ces cas là, on préfère toujours les donner aux petits.

vendredi 9 novembre 2012

"Menottes" de porc au pimenton.


Menottes de cochon au Pimenton de la Vera.

En réalité la recette originale s'appelle « manitas de cordero al pimenton de la Vera ».
J'ai appris ici à Altea que les manitas sont les pattes avant et les patitas, les pattes arrière.
Mais comme dit la francesa ce terme de petites mains ou menottes est plaisant et peu importe les 2 cm de plus ou de moins qui font la différence.
En plus, j'ai remplacé le mouton par du cochon, pourquoi pas ?

Les ingrédients pour 2 pieds de porc :

pour le bouillon
1 oignon
1 carotte
du thym et du laurier
sel et poivre
Pour la sauce
un peu de chapelure à l'ail et au persil
1 oignon émincé
du pimenton de la Vera
de l'ail, de l'huile d'olive
du persil haché
1 piment épépiné et coupé en menus morceaux
4 c à s de soubressade

Préparation.
Cuire les pieds dans le bouillon pendant à peu près 2 heures.
Laisser refroidir.
Réserver le bouillon.
Retirer tous les os et couper la chair en petits morceaux.
Ensuite, faire dorer l'ail et l'oignon, ajouter la viande,la soubressade, le piment et le pimenton.
Saupoudrer de chapelure et verser le bouillon pour couvrir le tout, bien mélanger le tout en le portant à ébullition.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Saupoudrer de persil avant de servir.


mercredi 7 novembre 2012

Sang de poulet aux oignons.


Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.
Le couper en petits cubes.
Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.
Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

Pour 100 g
8 mcg Vit A
0,010 mg Vit B1
0,330 mg Vit B2
4,5 mg Vit C
12 mg Calcium
27,30 mg Fer
101 mg Phosphore
0,10 Acides gras et graisses

Protéines 15 g
Hydrates de carbone 0
Graisses 0,10g
Calories 65
Kj 272

mardi 6 novembre 2012

Pieds et paquets, recette simplifiée.



Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou

Ingrédients pour environ 15 paquets.
1 estomac de mouton parfaitement nettoyé
6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau
120 ml d'huile d'olive
environ 800 g de feuilles de bettes
400 g de feuilles de jeunes épinards
200 de de feuilles de persil plat
200 g de feuilles de cerfeuil
100 g de riz à grains courts
150 g de noix grossièrement concassées
6 oeufs
200 g de parmesan rapé
1 1/2 c à t de poivre
1 c à t de quatre-épices
du sel marin
2 oignons moyens émincés
450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux
1 boîte (800 g) de tomates pelées
2 feuilles de laurier
300 ml de vin blanc sec
50 g de feuilles de basilic

Préparation.

Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.
Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.
Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.
Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.
Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.
Egoutter les légumes les mettre dans un plat.
Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.
Assaisonner.
Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.
Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.
Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.
Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour bien couvrir le tout.
Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.
Couper les chairs en petits morceaux.
réserver les paquets.
Laisser réduire la sauce avant de la passer.
Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.
Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.




lundi 5 novembre 2012

Ris de veau à l'orange.




Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.
Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

Ris de veau à l'orange.

4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi
2 belles oranges non traitées
50 g de beurre
1 c à s de vinaigre balsamique
sel et poivre

Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.
Couper les zestes en bâtonnets
Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.
Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.
Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.
Retirer et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui
Enlever l'orange.
Lier la sauce avec le beurre restant
Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.




Vin :




dimanche 4 novembre 2012

Wontons de foies de lapin.




Wontons aux foies de lapin ou de volaille.
Une recette inspirée du fameux livre Bones de Jennifer Mc Lagan.

Ces wontons peuvent accompagner un consommé de gibier en saison ou un autre bouillon de votre choix.

Pour 12 à 15 wontons, il vous faudra:
75 g de foie bien nettoyé coupé en dés
20 g de chapelure
1 et 1/2 c à t d'échalotes finement émincées
2 c à t de feuilles de marjolaine
1 c à s de jaune d'oeuf battu
du sel
des feuilles de wonton

Préparation.
Dans le bol mixer, mettre l'échalote, la chapelure et la marjolaine.
Mixer.
Ajouter le foie, l''oeuf, sel et poivre.
Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
Mettre cette préparation dans un bol, couvrir et laisser reposer dans le frigo pendant 2 heures.
Etaler une feuille de wonton et placer une c à c de cette préparation au centre.
Etendre un peu d'eau sur les bords à l'aide d'un pinceau, plier en triangle, souder les bords et les froncer.
Placer tous les wontons dans le cuit vapeur et les cuire pendant 10 minutes.
Les déposer dans le potage bouillant.
les wontons peuvent être préparés à l'avance, gardés sous film plastique dans le frigo mais ils doivent être à température ambiante au moment de l'utilisation.

samedi 3 novembre 2012

Mise en bouche de foie gras.

Mise en bouche de foie gras.

Dans cette petite ville de Altea en Espagne où je passe quelques jours j'ai trouvé des petites escalopes de foie gras emballées sous vide. Très pratique à mon avis pour en préparer une de temps à autre tout en gardant les autres dans le congélateur.
Comme je n'avais pas encore eu l'occasion de goûter le foie cru, je l'ai préparé sur de petits toasts et j'ai beaucoup aimé.
Il m'a suffi de griller une petite tranche de baguette et de la « tartiner » de foie.
Quelques tours de pot pourri de poivre et quelques grains de sel, excellent.
Donc par personne il faut une ou deux tranches de baguette et 10 d de foie pour chaque.





vendredi 2 novembre 2012

Pis de vache (tétine) à l'espagnole.



Une recette espagnole

Ingrédients :

500 g de pis de vache
1 c à s de vinaigre
du sel
1/2 k de tomates saupoudrées d'un peu de sucre et cuites au four
2 piments jalapenos en conserve
sel et poivre
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
du piment
un pincée de cumin
2 c à s d'huile

Préparation.
Faire tremper le pis pendant 2 heures dans de l'eau salée avec un peu de sel.
La retirer et le mettre à cuire dans de l'eau salée.
Quand il est cuit, le découper en morceaux selon la taille désirée et les faire frire quelques minutes avec l'ail avant d'ajouter les autres ingrédients grossièrement écrasés.
Servir avec du riz (sopa de arroz).








jeudi 1 novembre 2012

Tripes aux pois chiches.




Ouverture du mois de promotion des Produits tripiers

Fast food de tripes : 15 minutes chrono.

Pour vivre avec le rythme actuel et vous familiariser avec ces morceaux aux noms barbares, comme je suis en pleine culture gastronomique ibérique, je vous proposerai une version de tripes aux saveurs locales. Cette recette me parait idéale pour un dimanche soir pluvieux ou froid, triste, cafardeux, bref un plat qui va vous réchauffer le moral pour entamer la semaine suivante.

Pour le plat pour 4 personnes
500 g du gras double précuit
1 boîte de pois chiches
2 oignons émincés
de l'ail
2 c à s d'huile d'olive
du paprika (si possible du pimenton de la vera)
de la coriandre hachée
du cumin et de la coriandre en poudre
du piment
du sel et du poivre du moulin bien évidemment

Pour la préparation,comme je ne veux pas vous compliquer la vie un dimanche soir et que mon but est de réhabiliter les abats dans la consommation courante, je vous dirai qu' il vous faudra simplement :

Faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail, ajouter les tripes et l'assaisonnement et les pois chiches.
Il suffira d'une dizaine de minutes avant de pouvoir partager le contenu de la casserole entre les 4 assiettes, les amener sur la table du salon et de déguster tout en regardant la TV.

Haut les tripes.










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