dimanche 2 septembre 2012

Recette vintage: la conservation des couennes de porc.

                                                                  Photo crédit Google images.



Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston Clément.

Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à 8 cm de diamètre, prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour éviter une fermentation.




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