Les ris de veau de l'ami Jean.

Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

Ingrédients.

2 pieds de veau

200 g de ris de veau

80 g de cacahuètes

1 l de jus de veau

1/2 l d'eau

1 c à café de beurre salé

1 c à café d'huile d'arachides

sel et poivre

Pour le braisage des pieds de veau

2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

Préparation.

La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.

Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.

Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.

Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.

Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).