Joue et langue de porc en saumure.
Une recette du livre Nose to tail
eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.
Ingrédients pour 2 personnes
2 joues de porc et une langue
oignon, céleri, carotte, thym et
laurier
poivre en grains
un trait de vinaigre de vin
Sauce verte pour 6 personnes et
plus.
1/2 bouquet de persil frisé
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de menthe
1/4 de bouquet d'aneth
un peu d'estragon
1 petite boîte d'nchois à l'huile
12 gousses d'ail écrasées
1 poignée de ca^pres hachés
de l'huile d'olive
du poivre noir en grains
Saumure
400 g de sucre cristallisé
600 g de gros sel marin
12 baies de genévrier
12 clous de girofle
3 feuilles de laurier
4 l d'eau.
Préparation.
Pour la saumure: mettre tous les
ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire
fondre le sel et le sucre.
Laisser refroidi et décanter avant
d'ajoutes la viande.
La durée dépendra du temps indiqué
dans la recette ici 3 jours suffiront.
Enlever la viande de la saumure, la
rincer.
La mettre dans une casserole avec tous
les ingrédients et porter à ébullition.
Faire cuire à petit feu pendant une
heure.
Enlever les morceaux.
Pendant que la langue est encore
chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.
Servir avec une sauce verte et de la
purée de pommes de terre.
pour la sauce:
Hacher toutes les herbes
Ecraser les anchois avec l'ail et les
câpres
Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas
devenir liquide)
Rectifier l'assaisonnement en sel.
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